Eine falsch geplante Bartheke erkennt man nach drei Monaten: Der Barkeeper arbeitet mit verspannten Schultern, weil die Arbeitsfläche zwei Zentimeter zu hoch ist, und die Platte hat schon einen matten Fleck, wo jemand eine Zitronenscheibe abgelegt hat. Wir fertigen Bartheken nach Maß mit Arbeitsfläche auf 90 cm und Gästeablage auf 110 oder 115 cm, einem ausgestatteten Rückbuffet, in dem die Geräte schon in der Ausführungsplanung ihren Platz haben, und Oberflächen, die Alkohol, Säuren und Hitze aushalten. Bei einem mittleren Projekt vergehen vom Aufmaß bis zur Inbetriebnahme zehn Wochen.
Die Höhen, und warum zwei Zentimeter zählen
Die Bartheke arbeitet auf zwei Ebenen. Die Arbeitsfläche liegt auf 90 cm über dem Boden, mit Toleranz bis 95 für große Teams, und dort werden Kaffeemaschine und Drinkstation montiert. Die Gästeablage steigt auf 110 oder 115 cm: Sie dient dazu, Getränke in der richtigen Höhe für Stehende abzustellen und das Durcheinander im Arbeitsbereich zu verdecken.
Zwischen den beiden Ebenen liegt eine Aufkantung von 20 oder 25 cm, die man nutzen sollte: Gläserablage, Kabelkanal und ein LED-Streifen, der die Arbeitsfläche beleuchtet, ohne die Gäste davor zu blenden.
Sind Barhocker vorgesehen, muss die Ablage mindestens 28 cm über die Front ragen, damit die Knie Platz haben, und die Sitzhöhe liegt bei 75 oder 80 cm. Mit einer Ablage auf 115 und Hockern mit 65 cm, dem häufigsten Fehler, weil die Hocker erst danach gekauft werden, hat der Gast die Platte auf Kinnhöhe.
Die Tiefe der Ausschanktheke liegt zwischen 60 und 70 cm. Unter 60 passt keine Untertisch-Gläserspülmaschine hinein, die 60×60 braucht. Über 70 muss sich der Barkeeper beim Servieren zu weit strecken.
Das Rückbuffet und der Arbeitsgang
Der Abstand zwischen Theke und Rückbuffet entscheidet, ob in der Stoßzeit zwei Personen gemeinsam arbeiten können. Unter 90 cm kommt nur einer nach dem anderen durch, und bei einem Aperitif mit vierzig Gästen sind das zwanzig verlorene Minuten pro Abend. Das richtige Maß liegt zwischen 90 und 100 cm, mit 65 als absolutem Minimum in den Ecken, wo die Theke abknickt.
Im Rückbuffet wird die Planung technisch. Flaschenkühler, Eismaschine, Gläserspülmaschine und Spülbecken müssen zuerst platziert werden, denn jedes Gerät bringt einen Ablauf, eine eigene Steckdose und einen Lüftungsbedarf mit. Ein Untertischkühler mit Frontlüftung lässt sich zwischen zwei Seitenwände einbauen, einer mit Rückseitenlüftung nicht, und an dem Tag, an dem er ausfällt, schiebt der Techniker die Schuld auf das Möbel.
Für die Becken gilt die HACCP-Regel: Gerätespülung getrennt vom Handwaschbecken, mit nicht handbetätigter Armatur, per Fußpedal oder Sensor. Hier verhandelt die Gesundheitsbehörde (in Italien die ASL) nicht.
Das Eis ist der andere heikle Punkt. Eine Maschine mit 25 kg pro Tag braucht einen Ablauf und erzeugt Wärme und Kompressorgeräusche. In kleinen Bars, in denen alles sichtbar ist, bringt man sie besser in einen Nebenraum und lässt im Rückbuffet nur den isolierten Eisbehälter.
Die Materialien der Platte
Kompakt-HPL
12 mm stark, durchgefärbt, auch an der Kante einheitlich. Er verträgt Alkohol, Kaffee, Zitronensaft und Reinigungsmittel, verkratzt kaum und kostet zwischen einem Drittel und der Hälfte von Stein. Er ist die vernünftigste Wahl für die Arbeitsfläche, wo niemand hinschaut, aber alles passiert.
Quarzkomposit
20 mm stark, porenfreie Oberfläche, unempfindlich gegen Wein und Zitrusfrüchte. Die Grenze ist die Hitze: Über 150 Grad vergilbt das Harz, deshalb darf die Dampflanze nicht direkt aufliegen und unter der Kaffeemaschine braucht es einen Einsatz aus Stahl oder Stein. Hervorragend für die Gästeablage.
Mineralwerkstoff
Ein thermoformbares Acrylmaterial, mit dem sich die Thekenfront ohne sichtbare Fugen biegen und das Becken in die Platte integrieren lässt. Der eigentliche Vorteil ist die Reparierbarkeit: Ein Kratzer oder eine Brandstelle wird vor Ort mit feinem Schleifmittel abgeschliffen und die Platte ist wieder wie neu. Deshalb setzen wir ihn in Lobbybars ein, in denen die Theke fünfzehn Jahre im Einsatz bleibt.
Naturstein
Marmor und Travertin sind kalkhaltig, deshalb greifen Weißwein, Zitrone und saure Cocktails sie in wenigen Minuten an und hinterlassen einen matten Fleck. Wir verwenden sie nur für dekorative Streifen außerhalb der Gläserablage oder mit Silan-Imprägnierung, die aber alle zwei Jahre erneuert werden muss. Granit und Quarzit halten viel besser.
Edelstahl AISI 304
1,2 mm stark auf Phenolharzträger, mit Tropfkante und plangeschliffenen Schweißnähten. Er gehört unter die Theke und ins Rückbuffet, wo Hygiene und Beständigkeit mehr zählen als die Optik. Auf der Gästeseite setzen wir ihn nur in ausgesprochen industriell gestalteten Projekten ein, weil man jeden Fingerabdruck sieht.
Bei allen sichtbaren Fronten, also den Teilen, die Fußtritte, Taschen und Hocker abbekommen, zählen kratzfeste Oberflächen und ihre Reparierbarkeit mehr als das Material der Platte.
In kleinen Häusern ist die Theke auch die Rezeption
Unter dreißig Zimmern lohnt es sich wirtschaftlich nicht, zwei besetzte Stationen zu halten, und die Bartheke wird zu dem Ort, an dem um acht Uhr abends eingecheckt wird. Das funktioniert, muss aber eigens geplant werden.
Es braucht drei Dinge. Einen auf 90 cm abgesenkten Teil der Platte auf mindestens 90 cm Breite, die richtige Höhe zum Unterschreiben und für Gäste im Rollstuhl. Eine abschließbare Schublade für Schlüsselkarten und Bargeld, mit einem echten Schloss und nicht nur einer Schnappfalle. Und die Kabelführung zu PC, Drucker und Kartenterminal, die in der Zeichnung vorgesehen sein muss, denn eine Mehrfachsteckdose auf dem Boden hinter der Theke hält bis zur ersten Kontrolle.
Die Maße des Empfangsplatzes folgen trotzdem eigenen Regeln, und man sollte sie auch dann einhalten, wenn die Funktion in einer Bartheke untergebracht ist: die Maße der Rezeptionstheke sind der Ausgangspunkt. Wie sich die Rollen auf die Bereiche verteilen, klärt die Unterscheidung zwischen Halle, Lobby und Rezeption, also welche Funktion man zusammenlegen kann und welche nicht.
Frühstück, Aperitif, Abendbar: dieselbe Theke dreimal am Tag
In den meisten Hotels dient die Theke auch als Frühstücksstation, und um sieben Uhr morgens braucht es andere Dinge: Platz für die Tassen, den Kaffee in Frontposition, eine freie Fläche für den Tischservice. Um sieben Uhr abends braucht es dagegen eine aufgeräumte Front und die Flaschen im Blick.
Meist lösen wir das mit einem fahrbaren Modul, das morgens an die Theke angedockt wird und nachmittags verschwindet, und einem Bereich im Rückbuffet mit Schiebetüren, der die Frühstücksprodukte während des Aperitifs verschließt. Die Dimensionierung des vorgelagerten Bereichs hängt aber mehr vom Layout des Frühstücksraums ab als von der Theke.
Das Aufmaß machen wir vor Ort und messen dabei auch die vorhandenen Abläufe und die Lage des Elektroverteilers, denn einen Bodenablauf in einem fertigen Raum zu versetzen, kostet mehr als eine halbe Theke. Vom Aufmaß bis zur Montage vergehen acht bis zehn Wochen, die Montage einer 4 Meter langen Theke dauert zwei Tage. Für eine Zahl kannst du mit dem Grundriss des Raums ein Angebot anfragen, und für den Raum drumherum gelten dieselben Überlegungen wie für die Einrichtung der Hotelbar.
Häufige Fragen
Was kostet eine Bartheke nach Maß für ein Hotel?
Eine Theke von 3 oder 4 Metern mit Rückbuffet, Platte aus Quarz oder Mineralwerkstoff und vorbereiteten Anschlüssen liegt zwischen 8.000 und 18.000 Euro, Montage inklusive. Kühlgeräte und Kaffeemaschine sind nicht enthalten, weil fast alle Häuser sie schon haben oder sie vom Getränkelieferanten als Leihgabe erhalten.
Welche Höhe wähle ich, wenn die Theke auch für den Check-in dient?
Man hält die Hauptablage auf 110 oder 115 cm und senkt einen Abschnitt von mindestens 90 cm Breite auf 90 cm ab. So kann man bequem im Sitzen schreiben und einen Gast im Rollstuhl bedienen, was mit einer Platte auf 115 cm unmöglich wäre.
Sollte man Marmor auf der Bartheke wirklich vermeiden?
Im Bereich, in dem die Gläser abgestellt werden, ja. Weißwein, Zitrone und saure Cocktails greifen die kalkhaltige Oberfläche an und hinterlassen matte Flecken, die sich nicht wegputzen lassen. Wenn das Projekt es verlangt, setzt man ihn für dekorative Streifen ein oder wechselt zu Granit und Quarzit, die viel besser reagieren.
Könnt ihr die Theke montieren, ohne die Bar zu schließen?
Die neue Theke wird in zwei Tagen montiert, aber in dieser Zeit muss der Service ausgesetzt oder verlegt werden. Üblich ist, in der Halle eine provisorische Bar mit einem ausgestatteten Wagen einzurichten, die alte Theke am Abend des ersten Tages abzubauen und am dritten Tag zum Mittagessen wieder zu öffnen. Laute Arbeiten werden auf die Zeit von neun bis zwölf Uhr gelegt.