Un bancone bar sbagliato si riconosce dopo tre mesi: il barman lavora con le spalle contratte perché il piano è due centimetri troppo alto, e il top ha già un alone opaco dove qualcuno ha appoggiato uno spicchio di limone. Realizziamo banconi su misura con piano di lavoro a 90 cm e top cliente a 110 o 115 cm, retrobanco attrezzato con le macchine già collocate nel disegno esecutivo, e superfici scelte per reggere alcol, acidi e calore. Su un progetto medio dal rilievo alla messa in servizio passano dieci settimane.
Le altezze, e perché due centimetri contano
Il banco bar lavora su due quote. Il piano dell’operatore sta a 90 cm da terra, con tolleranza fino a 95 per squadre alte, ed è dove si montano macchina del caffè e stazione drink. Il top rivolto al cliente sale a 110 o 115 cm: serve ad appoggiare le consumazioni all’altezza giusta per chi sta in piedi e a nascondere il disordine della zona di lavoro.
Fra le due quote c’è un’alzata di 20 o 25 cm che va sfruttata: mensola portabicchieri, canalina dei cavi e striscia LED che illumina il piano senza abbagliare chi sta davanti.
Se sono previsti sgabelli, il top deve sporgere di almeno 28 cm dal fronte per le ginocchia, e la seduta va a 75 o 80 cm. Con un top a 115 e sgabelli da 65, l’errore più frequente perché gli sgabelli si comprano dopo, il cliente si ritrova il piano all’altezza del mento.
La profondità del banco mescita sta fra 60 e 70 cm. Sotto i 60 non ci sta un lavabicchieri sottobanco, che occupa 60×60. Oltre i 70 il barman si allunga troppo per servire.
Il retrobanco e il corridoio di lavoro
La distanza fra banco e retrobanco decide se due persone possono lavorare insieme nel turno di punta. Sotto i 90 cm si passa uno per volta, e in un aperitivo da quaranta coperti sono venti minuti persi a serata. La misura corretta sta fra 90 e 100 cm, con 65 come minimo assoluto nei ritagli dove il bancone gira.
Il retrobanco è il punto dove il progetto diventa tecnico. Frigo bottiglie, macchina del ghiaccio, lavabicchieri e vasche vanno posizionati prima, perché ognuno porta con sé uno scarico, una presa dedicata e una necessità di ventilazione. Un frigo sottobanco con ventilazione frontale si incassa fra due fianchi, uno con ventilazione posteriore no, e il giorno che si guasta il tecnico dà la colpa al mobile.
Sulle vasche vale la regola dell’HACCP: lavaggio delle attrezzature separato dal lavamani, con rubinetto a comando non manuale, a pedale o a fotocellula. Su questo l’ASL non tratta.
Il ghiaccio è l’altro nodo. Una macchina da 25 kg al giorno vuole scarico e produce calore e rumore di compressore. Nei bar piccoli, dove tutto è a vista, conviene portarla in un locale di servizio e tenere in retrobanco solo il pozzetto isotermico.
I materiali del top
Laminato HPL compatto
Spessore 12 mm in massa, tinta uniforme anche sul bordo. Regge alcol, caffè, succo di limone e detergenti, si graffia poco e costa fra un terzo e la metà della pietra. È la scelta più razionale per il piano di lavoro dell’operatore, dove nessuno guarda ma tutto succede.
Quarzo agglomerato
Spessore 20 mm, superficie non porosa, insensibile a vino e agrumi. Il limite è il calore: sopra i 150 gradi la resina ingiallisce, quindi la lancia vapore non va appoggiata direttamente e serve un inserto in acciaio o in pietra sotto la macchina del caffè. Ottimo sul top cliente.
Solid surface
Materiale acrilico termoformabile, che permette di curvare il fronte del bancone senza giunti visibili e di integrare la vasca nel piano. Il vantaggio vero è la riparabilità: un graffio o una bruciatura si carteggiano in loco con abrasivo a grana fine e il piano torna nuovo. È il motivo per cui lo usiamo nei lobby bar dove il bancone resta in servizio per quindici anni.
Pietra naturale
Marmi e travertini sono calcarei, quindi vino bianco, limone e cocktail acidi li corrodono in pochi minuti lasciando un alone opaco. Li usiamo solo su fasce decorative fuori dalla zona di appoggio dei bicchieri, o trattati con impregnante ai silani che va comunque rifatto ogni due anni. Graniti e quarziti reggono molto meglio.
Acciaio inox AISI 304
Spessore 1,2 mm su supporto in fenolico, bordo antigoccia, saldature spianate. Sta nel sottobanco e nel retrobanco, dove igiene e resistenza contano più dell’aspetto. Sul lato cliente lo usiamo solo nei progetti dichiaratamente industriali, perché ogni impronta si vede.
Su tutti i fronti a vista, che sono la parte che prende calci, borse e sgabelli, contano più le finiture antigraffio e la loro riparabilità del materiale del top.
Nelle strutture piccole il bancone fa anche reception
Sotto le trenta camere, tenere due postazioni presidiate non ha senso economico, e il bancone del bar diventa il punto in cui si fa check in alle otto di sera. Funziona, ma va progettato apposta.
Servono tre cose. Una porzione di top abbassata a 90 cm su una campata di almeno 90 cm, che è la quota giusta per firmare e per essere accessibile a una persona in carrozzina. Un cassetto chiudibile a chiave per chiavi elettroniche e contanti, con serratura vera e non a scrocco. E il passaggio cavi verso PC, stampante e POS, che va previsto nel disegno perché una ciabatta appoggiata sul pavimento dietro il bancone dura fino alla prima ispezione.
Le quote della postazione di ricevimento seguono comunque le loro regole, e conviene rispettarle anche quando la funzione è ospitata dentro un bancone bar: le misure del bancone reception partono da lì. Su come si dividono i ruoli fra le aree, la distinzione fra hall, lobby e reception chiarisce quale funzione si può accorpare e quale no.
Colazione, aperitivo, dopocena: lo stesso banco tre volte al giorno
Nella maggior parte degli hotel il bancone lavora anche come punto colazione, e alle sette del mattino servono cose diverse: spazio per le tazze, caffè in posizione frontale, un piano libero per il servizio al tavolo. Alle sette di sera serve invece un fronte sgombro e le bottiglie a vista.
Di solito risolviamo con un modulo carrellato che si aggancia al banco al mattino e sparisce nel pomeriggio, più una zona di retrobanco con ante scorrevoli che chiude i prodotti da colazione durante l’aperitivo. Il dimensionamento della zona a monte dipende però dal layout della sala colazioni più che dal bancone.
Il rilievo lo facciamo in loco misurando anche scarichi esistenti e posizione del quadro elettrico, perché spostare uno scarico a pavimento in un locale finito costa più di mezzo bancone. Dal rilievo al montaggio passano otto o dieci settimane, il montaggio di un bancone da 4 metri richiede due giorni. Per un numero puoi richiedere il preventivo con la pianta del locale, e sull’ambiente intorno valgono le stesse logiche dell’arredo del bar d’albergo.
Domande frequenti
Quanto costa un bancone bar su misura per hotel?
Un bancone da 3 o 4 metri con retrobanco, top in quarzo o solid surface e predisposizioni impiantistiche sta fra 8.000 e 18.000 euro, montaggio compreso. Le attrezzature refrigerate e la macchina del caffè restano fuori, perché quasi tutte le strutture le hanno già o le prendono in comodato dal fornitore delle bevande.
Quale altezza scegliere se il bancone serve anche per il check in?
Si tiene il top principale a 110 o 115 cm e si abbassa a 90 cm una campata di almeno 90 cm di larghezza. Questo permette di scrivere comodamente da seduti e di servire un ospite in carrozzina, che con un piano a 115 cm sarebbe impossibile.
Il marmo sul bancone bar è davvero da evitare?
Sulla zona dove si appoggiano i bicchieri sì. Vino bianco, limone e cocktail acidi corrodono la superficie calcarea lasciando aloni opachi che non vanno via con la pulizia. Se il progetto lo richiede si usa su fasce decorative o si passa a granito e quarzite, che reagiscono molto meglio.
Potete montare il bancone senza chiudere il bar?
Il bancone nuovo si monta in due giorni, ma nel frattempo il servizio va sospeso o spostato. La prassi è preparare un punto bar provvisorio in hall con un carrello attrezzato, smontare il vecchio la sera del primo giorno e riaprire il terzo giorno a pranzo. Le lavorazioni rumorose si concentrano nella fascia dalle nove alle dodici.