Una barra de bar mal hecha se reconoce a los tres meses: el barman trabaja con los hombros contraídos porque la encimera está dos centímetros demasiado alta, y la superficie ya tiene un cerco opaco donde alguien dejó una rodaja de limón. Realizamos barras a medida con plano de trabajo a 90 cm y encimera de cliente a 110 o 115 cm, contrabarra equipada con las máquinas ya colocadas en el diseño de ejecución, y superficies elegidas para resistir alcohol, ácidos y calor. En un proyecto medio pasan diez semanas desde la toma de medidas hasta la puesta en servicio.
Las alturas, y por qué dos centímetros cuentan
La barra trabaja a dos cotas. El plano del operador está a 90 cm del suelo, con tolerancia hasta 95 para equipos altos, y es donde se montan la cafetera y la estación de bebidas. La encimera que da al cliente sube a 110 o 115 cm: sirve para apoyar las consumiciones a la altura adecuada para quien está de pie y para esconder el desorden de la zona de trabajo.
Entre las dos cotas queda un resalte de 20 o 25 cm que hay que aprovechar: estante para vasos, canaleta de cables y tira LED que ilumina el plano sin deslumbrar a quien está delante.
Si hay taburetes, la encimera debe sobresalir al menos 28 cm del frente para las rodillas, y el asiento va a 75 u 80 cm. Con una encimera a 115 y taburetes de 65, el error más habitual porque los taburetes se compran después, el cliente se encuentra la barra a la altura de la barbilla.
El fondo de la barra de servicio está entre 60 y 70 cm. Por debajo de 60 no cabe un lavavasos bajo barra, que ocupa 60×60. Por encima de 70 el barman se estira demasiado para servir.
La contrabarra y el pasillo de trabajo
La distancia entre barra y contrabarra decide si dos personas pueden trabajar a la vez en el turno punta. Por debajo de 90 cm se pasa de uno en uno, y en un aperitivo de cuarenta cubiertos son veinte minutos perdidos por noche. La medida correcta está entre 90 y 100 cm, con 65 como mínimo absoluto en los recovecos donde la barra gira.
La contrabarra es el punto donde el proyecto se vuelve técnico. Botellero frigorífico, máquina de hielo, lavavasos y fregaderos se colocan primero, porque cada uno lleva consigo un desagüe, un enchufe dedicado y una necesidad de ventilación. Un frigorífico bajo barra con ventilación frontal se empotra entre dos costados, uno con ventilación trasera no, y el día que se avería el técnico le echa la culpa al mueble.
En los fregaderos rige la regla del APPCC, el sistema de seguridad alimentaria: lavado del equipo separado del lavamanos, con grifo de accionamiento no manual, de pedal o de fotocélula. En esto la ASL, la autoridad sanitaria local italiana, no negocia.
El hielo es el otro punto delicado. Una máquina de 25 kg al día necesita desagüe y produce calor y ruido de compresor. En los bares pequeños, donde todo está a la vista, conviene llevarla a un cuarto de servicio y dejar en la contrabarra solo el pozo isotérmico.
Los materiales de la encimera
Laminado HPL compacto
Espesor de 12 mm en masa, color uniforme también en el canto. Resiste alcohol, café, zumo de limón y detergentes, se raya poco y cuesta entre un tercio y la mitad que la piedra. Es la elección más racional para el plano de trabajo del operador, donde nadie mira pero todo ocurre.
Cuarzo aglomerado
Espesor de 20 mm, superficie no porosa, insensible al vino y a los cítricos. El límite es el calor: por encima de 150 grados la resina amarillea, así que la lanza de vapor no debe apoyarse directamente y hace falta un inserto de acero o de piedra bajo la cafetera. Excelente en la encimera de cliente.
Solid surface
Material acrílico termoformable, que permite curvar el frente de la barra sin juntas visibles e integrar el fregadero en la encimera. La ventaja real es que se repara: un arañazo o una quemadura se lijan in situ con abrasivo de grano fino y la encimera queda como nueva. Por eso lo usamos en los lobby bars donde la barra sigue en servicio quince años.
Piedra natural
Mármoles y travertinos son calizos, así que el vino blanco, el limón y los cócteles ácidos los corroen en pocos minutos y dejan un cerco opaco. Solo los usamos en franjas decorativas fuera de la zona donde se apoyan los vasos, o tratados con impregnante de silanos que de todos modos hay que repetir cada dos años. Granitos y cuarcitas aguantan mucho mejor.
Acero inoxidable AISI 304
Espesor de 1,2 mm sobre soporte de fenólico, canto antigoteo, soldaduras pulidas. Va bajo la barra y en la contrabarra, donde la higiene y la resistencia cuentan más que el aspecto. En el lado del cliente solo lo usamos en proyectos declaradamente industriales, porque se ve cada huella.
En todos los frentes vistos, que son la parte que recibe patadas, bolsos y taburetes, cuentan más los acabados antirrayado y su facilidad de reparación que el material de la encimera.
En los establecimientos pequeños la barra también hace de recepción
Por debajo de treinta habitaciones, mantener dos puestos atendidos no tiene sentido económico, y la barra del bar se convierte en el punto donde se hace el check-in a las ocho de la tarde. Funciona, pero hay que diseñarla para ello.
Hacen falta tres cosas. Una parte de la encimera rebajada a 90 cm en un tramo de al menos 90 cm, que es la cota adecuada para firmar y para que sea accesible a una persona en silla de ruedas. Un cajón con llave para las tarjetas electrónicas y el efectivo, con cerradura de verdad y no de resbalón. Y el paso de cables hacia el PC, la impresora y el TPV, que hay que prever en el diseño, porque una regleta en el suelo detrás de la barra dura hasta la primera inspección.
Las cotas del puesto de recepción siguen de todas formas sus propias reglas, y conviene respetarlas también cuando la función se aloja dentro de una barra de bar: las medidas del mostrador de recepción parten de ahí. Sobre cómo se reparten las funciones entre las zonas, la distinción entre hall, lobby y recepción aclara qué función se puede agrupar y cuál no.
Desayuno, aperitivo, sobremesa: la misma barra tres veces al día
En la mayoría de los hoteles la barra funciona también como punto de desayuno, y a las siete de la mañana se necesitan cosas distintas: espacio para las tazas, café en posición frontal, un plano libre para el servicio en mesa. A las siete de la tarde, en cambio, hacen falta un frente despejado y las botellas a la vista.
Solemos resolverlo con un módulo con ruedas que se engancha a la barra por la mañana y desaparece por la tarde, más una zona de contrabarra con puertas correderas que oculta los productos del desayuno durante el aperitivo. El dimensionado de la zona, sin embargo, depende más del layout de la sala de desayunos que de la barra.
La toma de medidas la hacemos in situ midiendo también los desagües existentes y la posición del cuadro eléctrico, porque mover un desagüe de suelo en un local acabado cuesta más que media barra. De la toma de medidas al montaje pasan ocho o diez semanas, y el montaje de una barra de 4 metros requiere dos días. Para tener una cifra puedes solicitar el presupuesto con la planta del local, y en el ambiente que la rodea valen las mismas lógicas del mobiliario del bar de hotel.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cuesta una barra de bar a medida para hotel?
Una barra de 3 o 4 metros con contrabarra, encimera de cuarzo o solid surface y preinstalaciones está entre 8.000 y 18.000 euros, montaje incluido. Los equipos frigoríficos y la cafetera quedan fuera, porque casi todos los establecimientos ya los tienen o los reciben en comodato del proveedor de bebidas.
¿Qué altura elegir si la barra sirve también para el check-in?
Se mantiene la encimera principal a 110 o 115 cm y se rebaja a 90 cm un tramo de al menos 90 cm de ancho. Así se puede escribir cómodamente sentado y atender a un huésped en silla de ruedas, algo imposible con una encimera a 115 cm.
¿De verdad hay que evitar el mármol en la barra de bar?
En la zona donde se apoyan los vasos, sí. El vino blanco, el limón y los cócteles ácidos corroen la superficie caliza y dejan cercos opacos que no se van con la limpieza. Si el proyecto lo pide se usa en franjas decorativas o se pasa a granito y cuarcita, que reaccionan mucho mejor.
¿Podéis montar la barra sin cerrar el bar?
La barra nueva se monta en dos días, pero mientras tanto el servicio se suspende o se traslada. Lo habitual es preparar un punto de bar provisional en el hall con un carro equipado, desmontar la vieja la tarde del primer día y reabrir el tercer día a mediodía. Los trabajos ruidosos se concentran en la franja de las nueve a las doce.