Um balcão de bar mal feito reconhece-se ao fim de três meses: o barman trabalha com os ombros tensos porque o tampo está dois centímetros alto demais, e a bancada já tem uma mancha baça onde alguém pousou uma rodela de limão. Fazemos balcões por medida com plano de trabalho a 90 cm e tampo do cliente a 110 ou 115 cm, contra-balcão equipado com as máquinas já colocadas no desenho de execução, e superfícies escolhidas para aguentar álcool, ácidos e calor. Num projeto médio, do levantamento à entrada em serviço passam dez semanas.
As alturas, e porque dois centímetros contam
O balcão de bar trabalha em duas cotas. O plano do operador fica a 90 cm do chão, com tolerância até 95 para equipas altas, e é onde se montam a máquina de café e a estação de bebidas. O tampo virado para o cliente sobe para 110 ou 115 cm: serve para pousar as bebidas à altura certa para quem está de pé e para esconder a desarrumação da zona de trabalho.
Entre as duas cotas há um degrau de 20 ou 25 cm que deve ser aproveitado: prateleira para copos, calha de cabos e fita LED que ilumina o plano sem encandear quem está à frente.
Se houver bancos altos, o tampo tem de sobressair pelo menos 28 cm da frente para os joelhos, e o assento fica a 75 ou 80 cm. Com um tampo a 115 e bancos de 65, o erro mais frequente porque os bancos se compram depois, o cliente fica com o tampo à altura do queixo.
A profundidade do balcão de serviço fica entre 60 e 70 cm. Abaixo de 60 não cabe uma máquina de lavar copos sob o balcão, que ocupa 60×60. Acima de 70 o barman estica-se demasiado para servir.
O contra-balcão e o corredor de trabalho
A distância entre balcão e contra-balcão decide se duas pessoas conseguem trabalhar juntas no turno de ponta. Abaixo de 90 cm passa-se um de cada vez, e num aperitivo com quarenta clientes são vinte minutos perdidos por noite. A medida correta fica entre 90 e 100 cm, com 65 como mínimo absoluto nos recantos onde o balcão faz curva.
O contra-balcão é o ponto onde o projeto se torna técnico. Frigorífico de garrafas, máquina do gelo, máquina de lavar copos e cubas devem ser posicionados primeiro, porque cada um traz consigo um esgoto, uma tomada dedicada e uma necessidade de ventilação. Um frigorífico sob balcão com ventilação frontal encastra-se entre duas ilhargas, um com ventilação traseira não, e no dia em que avaria o técnico culpa o móvel.
Nas cubas vale a regra do HACCP, o sistema de segurança alimentar: lavagem dos utensílios separada do lava-mãos, com torneira de comando não manual, de pedal ou de célula fotoelétrica. Neste ponto a autoridade sanitária (em Itália, a ASL) não negoceia.
O gelo é o outro nó. Uma máquina de 25 kg por dia precisa de esgoto e produz calor e ruído de compressor. Nos bares pequenos, onde tudo está à vista, convém levá-la para uma sala de serviço e manter no contra-balcão apenas o depósito isotérmico.
Os materiais do tampo
Laminado HPL compacto
Espessura de 12 mm em massa, cor uniforme também na orla. Aguenta álcool, café, sumo de limão e detergentes, risca-se pouco e custa entre um terço e metade da pedra. É a escolha mais racional para o plano de trabalho do operador, onde ninguém olha mas tudo acontece.
Quartzo aglomerado
Espessura de 20 mm, superfície não porosa, insensível ao vinho e aos citrinos. O limite é o calor: acima dos 150 graus a resina amarelece, por isso o bico de vapor não deve ser pousado diretamente e é preciso um inserto em aço ou em pedra debaixo da máquina de café. Ótimo no tampo do cliente.
Solid surface
Material acrílico termomoldável, que permite curvar a frente do balcão sem juntas visíveis e integrar a cuba no tampo. A verdadeira vantagem é a reparabilidade: um risco ou uma queimadura lixam-se no local com abrasivo de grão fino e o tampo fica como novo. É por isso que o usamos nos lobby bars onde o balcão se mantém em serviço durante quinze anos.
Pedra natural
Mármores e travertinos são calcários, por isso o vinho branco, o limão e os cocktails ácidos corroem-nos em poucos minutos, deixando uma mancha baça. Usamo-los apenas em faixas decorativas fora da zona onde se pousam os copos, ou tratados com impregnante à base de silanos, que de qualquer forma tem de ser refeito de dois em dois anos. Granitos e quartzitos aguentam muito melhor.
Aço inox AISI 304
Espessura de 1,2 mm sobre suporte em fenólico, rebordo antigota, soldaduras desbastadas. Fica debaixo do balcão e no contra-balcão, onde a higiene e a resistência contam mais do que o aspeto. Do lado do cliente usamo-lo apenas nos projetos assumidamente industriais, porque se vê cada dedada.
Em todas as frentes à vista, que são a parte que leva pontapés, sacos e bancos, contam mais os acabamentos antirrisco e a sua reparabilidade do que o material do tampo.
Nas estruturas pequenas o balcão faz também de receção
Abaixo dos trinta quartos, manter dois postos com pessoal não faz sentido económico, e o balcão do bar torna-se o ponto onde se faz o check-in às oito da noite. Funciona, mas tem de ser projetado para isso.
São precisas três coisas. Uma parte do tampo rebaixada a 90 cm num vão de pelo menos 90 cm, que é a cota certa para assinar e para ser acessível a uma pessoa em cadeira de rodas. Uma gaveta com chave para cartões eletrónicos e dinheiro, com fechadura a sério e não de trinco. E a passagem de cabos para PC, impressora e terminal de pagamento, que deve estar prevista no desenho, porque uma extensão pousada no chão atrás do balcão dura até à primeira inspeção.
As cotas do posto de receção seguem de qualquer modo as suas regras, e convém respeitá-las mesmo quando a função fica dentro de um balcão de bar: as medidas do balcão de receção partem daí. Quanto à divisão de papéis entre as áreas, a distinção entre hall, lobby e receção esclarece que função se pode juntar e qual não.
Pequeno-almoço, aperitivo, depois do jantar: o mesmo balcão três vezes por dia
Na maior parte dos hotéis o balcão funciona também como ponto de pequeno-almoço, e às sete da manhã são precisas coisas diferentes: espaço para as chávenas, café em posição frontal, um plano livre para o serviço à mesa. Às sete da tarde é preciso, pelo contrário, uma frente desimpedida e as garrafas à vista.
Normalmente resolvemos com um módulo sobre rodas que se encaixa no balcão de manhã e desaparece à tarde, mais uma zona de contra-balcão com portas de correr que fecha os produtos de pequeno-almoço durante o aperitivo. O dimensionamento da zona a montante depende, porém, mais do layout da sala de pequenos-almoços do que do balcão.
O levantamento fazemo-lo no local, medindo também os esgotos existentes e a posição do quadro elétrico, porque mudar um esgoto de pavimento num espaço acabado custa mais do que meio balcão. Do levantamento à montagem passam oito a dez semanas, e a montagem de um balcão de 4 metros exige dois dias. Para teres um número podes pedir o orçamento com a planta do espaço, e para o ambiente à volta valem as mesmas lógicas do mobiliário do bar de hotel.
Perguntas frequentes
Quanto custa um balcão de bar por medida para hotel?
Um balcão de 3 ou 4 metros com contra-balcão, tampo em quartzo ou solid surface e preparação para as instalações fica entre 8.000 e 18.000 euros, montagem incluída. Os equipamentos de frio e a máquina de café ficam de fora, porque quase todas as estruturas já os têm ou recebem-nos em comodato do fornecedor de bebidas.
Que altura escolher se o balcão servir também para o check-in?
Mantém-se o tampo principal a 110 ou 115 cm e rebaixa-se a 90 cm um vão de pelo menos 90 cm de largura. Isto permite escrever confortavelmente sentado e atender um hóspede em cadeira de rodas, o que com um tampo a 115 cm seria impossível.
O mármore no balcão de bar é mesmo de evitar?
Na zona onde se pousam os copos, sim. Vinho branco, limão e cocktails ácidos corroem a superfície calcária, deixando manchas baças que não saem com a limpeza. Se o projeto o pedir, usa-se em faixas decorativas ou passa-se para granito e quartzito, que reagem muito melhor.
Podem montar o balcão sem fechar o bar?
O balcão novo monta-se em dois dias, mas entretanto o serviço tem de ser suspenso ou mudado de sítio. A prática é preparar um ponto de bar provisório no hall com um carrinho equipado, desmontar o antigo na noite do primeiro dia e reabrir ao almoço do terceiro dia. Os trabalhos ruidosos concentram-se entre as nove e o meio-dia.